Une période de sobriété qui ne renonce pas aux douceurs

Les biscuits en forme de lettres qui font leur apparition en Toscane durant le Carême surprennent toujours ceux qui les découvrent pour la première fois. On pourrait croire à un simple jeu d'enfant — et c'est en partie vrai — mais ils dissimulent une histoire bien plus riche. Une histoire de religion, de tradition et d'ingéniosité culinaire. Une fois qu'on la connaît, tout prend soudain un sens nouveau.

Un temps de renoncement qui n'abandonne pas les douceurs

Le Carême s'étend du Mercredi des Cendres au Jeudi Saint. C'est une période de retenue, pensée pour alléger à la fois l'âme et la table. Après les excès du Carnaval et avant les copieux petits-déjeuners pascals, la cuisine italienne s'est toujours adaptée avec des recettes simples et légères. Des recettes maigres, sans viande ni graisses animales.

Pourtant, l'Italie ne renonce presque jamais aux sucreries. C'est ainsi que des biscuits spécialement dédiés à cette période sont apparus un peu partout. À Gênes, un sablé léger recouvert d'un glaçage coloré. En Puglia, un biscuit enrichi de fruits secs rappelant le cantuccio. À Naples, on y glisse aussi du cédrat confit, tandis qu'en Sicile règnent les amandes et la cannelle.

Mais entre Prato et Florence, la tradition a pris une tournure véritablement unique. C'est là qu'entre le XVIIIe et le XIXe siècle, un couvent non identifié donna naissance à des petits gâteaux tout à fait singuliers : les biscuits quaresimali toscans.

La pâte essentielle des quaresimali toscans

Leur force réside dans leur simplicité absolue. Les recettes les plus anciennes ne mentionnent que trois ingrédients : des blancs d'œufs montés en neige, du sucre et du cacao amer. On y ajoutait parfois de la farine d'amandes ou de noisettes. Pas de beurre, pas de saindoux, pas de lait — rien qui puisse paraître trop généreux pour cette période de l'année.

Le résultat est un biscuit comme aucun autre. Croustillant en surface, légèrement moelleux à l'intérieur. Plus proche d'une meringue intense que d'un sablé classique. Une douceur qui incarne parfaitement l'austérité du Carême, et qui porte en elle une signification symbolique profonde.

Pourquoi sont-ils façonnés en forme de lettres ?

La pâte souple se prête naturellement au pochage à la douille. Pas besoin de moules ni de formes compliquées. Les couvents toscans eurent alors l'idée de créer les lettres de l'alphabet — une initiative simple, mais riche de sens.

D'un côté, ces formes évoquaient la Parole et les Saintes Écritures, en préparation de Pâques. De l'autre, elles offraient aux enfants un petit plaisir ludique. Jouer avec les lettres, les apprendre, puis les croquer. Une forme d'éducation douce et discrète. Ces petites lettres couleur cacao, produites dans les couvents, atteignirent rapidement les épiceries et pâtisseries de Prato, vendues dans de jolies boîtes ou des boîtes en métal élégantes.

Comment préparer les quaresimali toscans à la maison

Aujourd'hui, on peut encore les déguster dans les pâtisseries qui perpétuent cette tradition. Ou bien les reproduire chez soi grâce à une recette simple et légère.

Ingrédients

80 g de blancs d'œufs (environ 2 œufs)
100 g de sucre glace vanillé
100 g de farine de blé (type 45)
25 g de farine de noisettes
25 g de cacao amer
8 g de levure chimique
1 pincée de cannelle

Préparation

Montez les blancs en neige ferme en incorporant le sucre glace progressivement.
Ajoutez la farine de noisettes et mélangez délicatement à la spatule.
Tamisez ensemble la farine, le cacao, la levure et la cannelle. Incorporez le tout à la préparation en soulevant la masse de bas en haut.
Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Remplissez une poche à douille avec la pâte et formez des lettres bien espacées sur la plaque.
Laissez reposer pendant 1 heure et demie.
Faites cuire à 130 degrés pendant 10 minutes.

Un gâteau pauvre, simple, chargé de symboles. Et pourtant capable de raconter une histoire vieille de plusieurs siècles. C'est peut-être précisément cela qui rend les quaresimali toscans si particuliers chaque printemps.